jueves, 22 de agosto de 2013

Pequeño tratado sobre la quesadilla



El debate que separa a los mexicanos no es la reforma energética, ni la legalización de la mariguana. El verdadero problema entre los mexicanos es que si las quesadillas llevan queso o no. No hay manera de ponerse de acuerdo: los chilangos decimos que las quesadillas pueden ser de cualquier guisado y en los estados esta es una cosa inaudita: para los demás, las quesadillas llevan queso y háganle como quieran.

Arrojaré luz al asunto *se aclara la garganta*. Este es un post serio ¿eh? :P

Haré algo de contexto para los lectores no mexicanos, que son muchos:

Las tortillas en México no son como las de Taco Bell. Las tortillas son suavecitas y flexibles, tanto, que se pueden enrollar en un tubito para aventarle los frijoles a tu cuchara o romper en pedazos para agarrar guisados. La manera de agarrar y de usar la tortilla es lo que define su nombre.

Así, si uno toma la tortilla, la hace pedacitos y la fríe, se convierte en "totopo". Si en cambio la fríes completa, se vuelve "tostada". Si le pones un poco de guisado en el centro y la enrollas, se convierte en "taco". Si ese taco lo fríes en aceite, se vuelve "taco dorado". Hasta aquí todo bien.

El debate de que si la quesadilla lleva queso o no, es el siguiente: la quesadilla en la actualidad no es un taco, es simplemente una tortilla doblada a la mitad con algo adentro. Como ya lo definí, la forma es la que le da el nombre: si enrollaran la tortilla sería taco, como es doblada se vuelve con forma de quesadilla. De hecho, en muchos lugares de la República a lo que se ve en la siguiente fotografía se le conoce como "dobladitas"

Puesto de quesadillas
Ahora ahí va el dato nerdo:

¿De dónde viene el nombre de "quesadilla"? Etimológicamente no tiene sentido que todos los derivados de la tortilla empiecen con la letra T y esto empiece con Q. Y esto es... porque en un principio la quesadilla no era un derivado de la tortilla.

:O omg!

El Diccionario de Mejicanismos de Ramos y Duarte explica que ya en el siglo XVIII, en México se vendían unos pequeños pastelillos de maíz, queso y azúcar en las calles, como postre. Estos no se cocinaban en un bote o en una cazuela, sino que usaban un comal... de manera similar a lo que hoy se hace. Tenían la forma de media luna y a veces tenían relleno de miel o frutas.

Estos panecitos dulces se llamaban quesadillas. Eran suaves y esponjosos. A veces se hacían de trigo, pero la característica era que se cocían en comal, ya sea en seco o freídos con manteca. La gente se acostumbró a ir por la calle y ver los puestos de panecitos y, a todo lo que salía de los comales, se le empezó a llamar quesadilla.

¿Esto es raro? Al contrario, en México el cambio de significado de una palabra para definir un conjunto es normal: a todas las frituras les decimos "churritos" aunque no tengan forma de churro. A todos los dulces les decimos "chuchulucos". A todas las cosas que hay en un puesto de la calle les llamamos "chácharas".

Es así, que lo que hoy definimos como quesadilla no es sino la deformación de esos panecillos (que cuando uno lo platica se oyen muy sabrosos) y de lo que la gente se acostumbró a pedir en las calles y que salía de un comal. Ni de queso, ni sin queso, ni de maíz, ni de trigo: era otra cosa completamente diferente.

***

Un día le explicaba esto a una amiga del norte:

- No señor, la quesadilla lleva queso ¡pues! Pues es de que-so, que-sa-di-lla
- No, damita, el secreto está en que regresa al comal
- ¡Qué comal ni qué las arañas! ¡El queso! ¡El queso pues!
- Ohhh qué la canción, vas a ver que escribiré un post de eso

Ya cumplí :)


25 comentarios:

  1. Según algunos, quesadilla viene de un vocablo nahuatl xD

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  2. Sip, conozco esa versión. Es una imagen que circula en face y que es falsa. Ya sabes, el trolleo :P

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  3. Jajajajaja pos si cumplio uste con el post...
    Pd. Ajuuuuuua!! Y arriba el norte puesn'
    Y total pos cuando vengas pedimos tus quesadillas sin queso.

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  4. Muy interesante la historia Memo, y para poner fin a tal debate la Suprema Corte de Justicia de la Nación ha determinado que para que sea llamado quesadilla, tiene que llevar queso, te comparto la nota: http://eldeforma.com/2013/05/16/scjn-dictamina-una-quesadilla-tiene-que-llevar-queso/#axzz2ckz2nq2Q jajaja.


    PD: Si, ya se que es de broma jaja.

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  5. "¿Freídos" con manteca? Yo creiba que se decía "fritos".

    Algo peor que llamar a una tortilla de maíz doblada sin queso( que claro,debe llevar queso) es decirle " empanada". Las empanadas son de harina de trigo, pero yo he visto en unos blogs de cocina mexicana, que así les dicen a las de maíz, lo que me hace echar espumarajos verdes por la boca de puro coraje.
    Saludos
    Minervita

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    1. En mi pueblo las tortillas dobladas de cualquier guisado son empanadas.
      Las quesadillas llevan queso y...las pescadillas, pescado XD

      Saludos Minervita :)

      Rosalía.

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    2. Y "Freídos" y "Fritos" está bien.

      Ejemplo:
      "Los pescados que hizo Rosalía están mal fritos porque están freídos en aceite de coche"

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  6. yo pienso que deben de llevar queso mi buen memo, pero me encanta ir al df a pedir mis quesadillas de queso y no quiero que eso cambie

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  7. Otra cosa que podría influir es el albur. ¿Se imaginan llegar a un estado de la república y pedir una "doblada de chorizo"? Allá como sea no son majaderos, pero nosotros acá le agarramos sentido a todo. Y chin, ya me ensarté yo solo.

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  8. Tu has de ser la única persona que le dice chuchulucos a los dulces

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    1. Nop, no es la única, habemos muchos que les llamamos así. =0)

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  9. Buena tu opinión, Guillermo Guerrero. Sin embargo sigues basándote en un regionalismo. Yo no sé en que punto se diversificó la quesadilla en sus ya conocidas variantes (que si de harina de trigo con queso, que si de maíz con guisos, que si de colores y olores, etc).

    Lo que sí te puedo decir es que acá en el norte de México y en especial en el noroeste (yo vivo en La Paz) las tortillas de maíz eran bastante desconocidas hasta principios del siglo pasado. Acá en las rancherías alejadas de cualquier civilización se acostumbra a comer tortillas de trigo (de "harina") amasadas con manteca, leche y sal. Además, uno de los productos más comercializados entre los rancheros y los comercios en la ciudad es el queso de cabra y mayoritariamente de vaca, son sus variantes, entre ellos el queso "asadero", que como quizá sepas, es una especie de híbrido entre el chihuahua y el oaxaca. En algún momento a alguien se le ocurrió echarle una hebras de ese queso a una tortilla de harina, la dobló a la mitad y la puso en el comal... y ¡pop! aparecieron las quesadillas como las hemos conocido tanto acá en La Paz.

    Lo que yo veo aquí es que en cada región se utilizaron los ingredientes de la región para cocinar el platillo. Ya que, al menos en el sur de la península de baja california, el huitlacoche no se produce, es más, no lo encuentras en ningún mercado, tienda o súper. Simplemente no hay.

    Pero no solo pasa con las quesadillas. También ocurre con las empanadas: son de harina de trigo, que pueden ser de frijol dulce o de carne en chile colorado y papa, algo así como picadillo (ojo, aquí el picadillo es hecho con carne para deshebrar picada en cubitos; no es con carne molida). También están las empanadas dulces, de mucho menor tamaño y con relleno de cajeta o de piloncillo, horneadas y espolvoreadas con azúcar.

    Y otro ejemplo claro son los clásicos "Burritos": hechos de tortilla de harina enrollada y con machaca de res o de venado cocinado con cebolla y chile verde sofritos.

    Como verán, cada región tiene su propia visión de la comida, basados en los ingredientes que tenga a la mano.

    POSDATA: lo que sí son chingaderas, son las tortillas tia rosa... ¡guááácala!

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    1. Que ese es otro tema. En el Distrito si lleva tortilla de harina es burrito, excepto si lleva carne al pastor, porque se convierte en GRINGA y no va doblada, es como un sandwich que en vez de llevar pan, lleva tortillas.

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  10. Pos bueno, y no sé por qué comento, es que es un regionalismo, pues de región a región, hay muchas formas de llamar a una misma cosa, y muchas cosas que se llaman de la misma manera.

    Cuando venga a un estado del norte de México, mi estimado Memo Guerrero, pida una quesadilla sin queso, yo se la invito.

    ¡Arriba el norte! O volteen el mapa.

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  11. Pensando sobre el asunto de si es quesadilla porque se calienta en comal, yo creo que la GRAN diferencia entre taco y quesadilla es:
    En el taco, primero calientas la tortilla y luego la rellenas del ingrediente (ya luego si la doras es otro cantar) y quesadilla es la que calientas con el ingrediente adentro.
    Creo... debatan

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  12. Bueno Memo en mi pueblote Oaxaca, le llamamos QUESADILLAS si son de quesillo o "queso Oaxaca" como lo conoce el resto del país, y por obligación deben llevar flor de calabaza si no esta incompleta, y empanadas a las tortillas dobladas con molito verde o amarillo con pollito y unas de higaditos de pollito en mole, los guisados solo van en tacos o en empanadas fritas.

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  13. Yo entiendo por taco, un rollo.que puede ser de masa de maíz o de trigo, pero también se suele decir que un bebé muy bien liado en una manta está "hecho taco"., para indicar un rollo compacto.

    "doblada de chorizo" jajajaja

    Taco=rollo.

    Minervita,
    Bien dijiste Memo, que éste era el tema que dividía a los mexicanos.

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  14. Yo entiendo por taco, un rollo.que puede ser de masa de maíz o de trigo, pero también se suele decir que un bebé muy bien liado en una manta está "hecho taco"., para indicar un rollo compacto.

    "doblada de chorizo" jajajaja

    Taco=rollo.

    Minervita,
    Bien dijiste Memo, que éste era el tema que dividía a los mexicanos.

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  15. Mi pregunta Memo es: por que si es un tratado muy completo sobre las quesadillas la foto de entrada son unas rebanadas de pan !!!!

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  16. Mi pregunta Memo es: por que si es un tratado muy completo sobre las quesadillas la foto de entrada son unas rebanadas de pan !!!!

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  17. Acá en Tijuana, B.C. los tacos son de maiz y nada mas son doblados a la mitad, le heches lo que le heches, los burritos son rollos de tortilla de harina ( o de trigo, como tu dices), las empanadas es harina pero horneada y por lo regular son de sabores dulces y las quesadillas llevan queso y se doblan a la mitad!
    Y sufrí cuando viajé al DF por que olvide decir quesadillas con queso y frijoles, asi que terminé con un taco de frijoles :(

    Saludos Memo!

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  18. Lo que mencionas sobre el verdadero taco, y las basuras de Taco Bell, quisiera que se le grabara a la fuerza a todos los de otros paises. Hay muchos necios que dicen que también es valido considerar un taco a dichas cosas.

    Y las quesadillas son de queso, simple y sencillo. Eso de que puede ser de guisos está mal. Si es de guiso y no trae queso, es un taco de otra cosa.

    Tanto hablar de eso hizo que me diera hambre.

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  19. Dos comentarios:
    1-Yo soy chilango y también pienso que las quesadillas deben llevar queso, así que no hay que generalizar.
    2-Me encanta que siempre quieran resolver el tema diciendo que las quesadillas se doblan y los tacos se enrollan. No se ustedes pero yo jamás he visto un taco enrollado, según mis limitados conocimientos a eso se le llama flauta.

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  20. Si una quesadilla es una tortilla con guiso doblada a la mitad y un taco esta enrrollado en tonces que diferencia hay entre un burrito y un taco? ademas los tacos al pastor no se enrrollan solo estan doblados y asi hay muchos otros tacos que solo se doblan. Deberian de entender que el df no es mexico, la mayor parte de la cultura, territorio y poblacion se encuentra en los estados y para nosotros siempre ha estado bien definido lo que es una quesadilla. Vean un mapa y fijense lo pequeño que es el df, ahora piensen que las personas que viven ahi creen que estan en lo correcto y que todo el resto del pais desde tijuana hasta quintana roo estan equivocados.

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  21. ¡Qué buen aporte! por eso me gusta la cocina... porque es cultura.

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